“解密”后厨 一道美食出锅至少要过“五道关卡”

　　公司食堂后厨什么样？原材料从哪来？可口的美食怎么制作出来……近日，餐饮服务中心诚邀近120名师生走进食堂后厨，实地解密：一道美味的饭菜从食材采购到最终出锅至少要过五道关卡。

采购关：食材“持证上岗”

　　台账间里，一排排厚实的台账详细记录了每天的采购票据、餐具消毒信息等。大家从档案柜里看到，豆制品、猪肉、大米、面粉、蔬菜、酱油米醋、鸡鸭副冻品、调味品、冷冻半成品……食堂用到的所有食材都有独自档案，里面放置了每一次采购票证等信息。

　　“每天早上五点多，供货方将食材送到食堂，采供部经理、厨师长、保管员同时在场严把验收进货质量关，质量不达标、规格品种不符、证照不齐全的物资一律拒收。”群贤楼食堂经理助理丁国安向大家介绍。

储存关：巧妙仓储防污染

　　食堂后厨有主食库间、副食库间、粗加工间、细加工间、蒸煮间、面点间、烹饪间、冷菜间、留样间、餐具清洗消毒间等十多个功能分区，食材从采购、入库到切配、烹饪，餐具从使用、清洁到消毒，全过程一目了然。

　　在主食库间、副食库间中，大家看到大米、食用油、酱油米醋、鸡蛋等食材均分类整齐摆放，无过期及大量囤积现象。保管员朱秀丽介绍：“蔬菜类食材都是当天采购，肉类冷冻放置不会超过三天，鸡蛋类不会超过五天。”大家还看到了一个独特的设计：库房门口放置三尺高的不锈钢挡板，称为“挡鼠板”，竖直平滑，有效的防鼠防虫。

制作关：肉、水产、蔬菜分类加工

　　在粗加工间、细加工间，蔬菜清洗机、案架、洗菜池等都有专门的区域，刀具、抹布、砧板、储物筐整齐有序摆放，按颜色分类，用于加工不同种类的食材：红色加工肉类，蓝色处理水产类，绿色加工蔬菜类。

　　初加工过后，食材会送入蒸煮间、面点间、烹饪间进行蒸、煮、炒等。在鱼、肉、蔬菜等下锅之前还会再次查看食材的清洁干净度、是否有杂物。

消毒关：餐具清洗执行一冲二洗三消毒

　　餐具是否干净卫生是师生较为关注的焦点。在餐具清洗消毒间，餐具清洗过程分为三步：一冲二洗三消毒。餐具在人工冲洗处理后，再由自动洗碗机清洗干净，这样可以保证餐具无食物残渣残留，最后再通过消毒机进行高温消毒来杜绝细菌滋生，切实保证餐具使用的卫生安全。 

监控关：食物制作“实况直播”

　　在食堂后厨，大家看到各个操作间上方分别装有摄像头，据了解，这是学院设置的远程监控，保证了后厨工作各个环节的透明公开，师生可以通过就餐大厅的屏幕直播看到食品制作加工的全流程，实现阳光操作，便于师生监督。

　　走进食堂，“解密”后厨，让师生亲历美食的制作过程，近距离了解食堂管理工作，促进师生更加放心、更加理解、更加尊重、更加支持餐饮工作。据悉，餐饮服务中心近期还推出“暖心点菜墙——充满幸福的味道”、“美味带回家”等惠及师生的暖心活动，用实实在在的行动，着力为师生提供安全、美味、价廉、适时、温馨的餐饮服务。

（来源：资产经营公司 王允绍/文，赵宇杰、杨楠/摄）